Логотип

 



Procanvas.ru - Печать на холсте

Самогон многолетней выдержки

Коньячные бочкиКогда место для хранения вина кончалось, наступало время производства виноградных спиртов

Если все советское выглядело отличным только в глазах отечественной пропаганды, то вокруг всего сделанного во Франции французская пропаганда создает ореол необычного. Простая небрежность монастырского служки, плохо помывшего фляги для вина, под пером мастеров слова превращается в красивую легенду о рождении шампанского. А позаимствованный на Востоке способ изготовления самогона из вина преображается в сказку о французских алхимиках, искавших философский камень, но открывших коньяк. Причем нужный рецепт нашептал им сам дьявол.

Коньячно-отсталая матушка Русь

       "Одним из наиболее ценных и ценимых знатоками и любителями спиртных напитков,-- писал инженер И. А. Трещин в 1910 году,-- является коньяк, или виноградная водка, нашедшая в последние десятилетия у нас, в России, довольно широкое распространение в среде имущих классов. При известной выделке и многолетней выдержке виноградная водка приобретает особенный приятный запах и нежный вкус. В зависимости от этих качеств и продажная стоимость его повышается до высоких пределов в сравнении с обыкновенной водкой, полученной путем перегонки алкоголя из зернового хлеба, сахара, картофеля и т. п. продуктов: в некоторых случаях разница в продажных ценах виноградной водки и обыкновенной выражается в сотнях рублей на ведро". 

    Ничего необычного в этой оценке ни тогда, ни сейчас нет. Странно лишь, что коньяк стал популярен в России в конце XIX века, гораздо позже, чем в Европе. Первые французские опыты по перегонке виноградного вина исследователи относили к XIII веку, а столетие спустя виноградный самогон под названием aqua vitae становится в Европе довольно распространенным рыночным продуктом. 
    "В XVI веке, по всем данным,-- писал русский знаток коньячного производства С. П. Петров,-- дистилляция была уже достоянием народа, но по несовершенству аппаратов перегонки широкого применения в промышленности не имела. Тем не менее вкус к крепким спиртным напиткам с течением времени развивался и проникал в массы, спрос увеличивался, и попутно развивались способы фабрикации виноградной водки. 
       В начале XVII века в местностях, изобилующих виноградниками, начинают строиться винокурни, которые дают рынку столь много виноградной водки, что французское правительство обращает продажу спирта в статью государственных доходов и 1 февраля 1640 года издает закон, которым облагает алкоголь особым налогом". 
       От виноградной водки к коньяку оставался всего шаг. И во Франции его заставили сделать проблемы со сбытом, регулярно случавшиеся в одной из лучших винных областей страны -- по берегам реки Шаранты. 
       "Все то количество вина,-- писал Петров,-- которое садовладельцы получали от урожая, они не могли сбывать на рынок по выгодным ценам, а хранение и выдержка его обходились дорого и требовали большого внимания и уменья. Другое дело перекурка вина на спирт: из огромного количества вина она давала сравнительно малый объем спирта, который ценился высоко и не требовал много места и забот при хранении. Вот почему собственники значительных виноградников с особою охотою заводили в своих владениях винокурни, которые по несложности аппаратов и обходились к тому же дешево. Понятно, что не всем владельцам удавалось продать весь выкуренный продукт; часть его приходилось хранить в подвалах, и даже много лет, так как запас пополнялся ежегодно свежим продуктом. Не нужно было быть особенно наблюдательными, чтобы заметить резкую разницу во вкусе виноградной водки свежей и пролежавшей хотя бы год, а тем более несколько лет. Потребители скоро оценили тонкий аромат и мягкий вкус старой водки, а производителям оставалось только выдерживать водку в своих подвалах возможно дольше, чтобы сбывать ее потом по любительской цене. Ни одна местность Франции не в состоянии была хранить таких огромных запасов виноградной водки, как Шаранта, почему и выставляемый ею на рынок товар по качеству не мог иметь конкурентов -- отсюда и мировая известность коньяка". 
       Некоторые знатоки утверждали, что самый значительный кризис сбыта виноградной водки случился во время войны за испанское наследство 1701-1714 годов, когда против Франции объединились почти все ее соседи, а вывоз любых товаров морем блокировал сильнейший в мире английский флот. Именно тогда были получены первые высококачественные выдержанные коньяки. А вскоре после заключения мира у них появился реальный шанс попасть к российским ценителям горячительных напитков -- в 1717 году во Францию приехал известный любитель крепкого слова и крепкого алкоголя Петр I.  

Коньячный марш

       Российский самодержец запомнился французам не только выдающимся ростом, но и не менее заметным пристрастием к выпивке. После прибытия во Францию в апреле 1717 года царь надолго задержался в Кале. Причем не только из-за интереса к городу и порту, но и ввиду наступившей Пасхи. Как водится, празднование не ограничились молебном в походной церкви, а плавно перетекло в многодневное, поразившее французов застолье. Любивший анисовую водку Петр Алексеевич с горечью писал жене об исчерпании взятых из дому запасов любимого напитка: "А крепиша только одна фляша осталась, не знаю, как быть". Вот и пришлось царю перейти на местную виноградную водку. А коньяком его наверняка угощала принимающая сторона -- регент при малолетнем Людовике XV герцог Филипп Орлеанский. Французский министр кардинал ГийомДюбуа писал в мемуарах о пьянках Петра вместе с регентом и его окружением: 

виноградники

Чудо по-французски - это когда виноградники сокращаются, а экспорт коньяка растет

       "Ничего не вышло наружу об этих вакханалиях и дебошах, во время которых, говорят, царь грубо оскорблял регента, который выходил из себя до того, что грозил ему Бастилией. Мадам Берри, которая сохраняла разум даже в моменты, когда самые мудрые его теряют, приказала закрыть двери и не позволила выпускать никого, прежде чем тот не проспится. На следующий день актеры этого беспутного спектакля -- регент, царь и герцогиня -- торжественно присягнули ничего не разглашать и поцеловались, чтобы скрепить свое примирение". 
       Есть свидетельства и того, что выдержанный виноградный спирт пришелся царю по вкусу, поскольку по возвращении домой он приказал некоему Якову Пеосновскому наладить в Кизляре производство виноградной водки французского образца и организовать ее выдержку. Но никакого более или менее массового экспорта французского коньяка в Россию через открытое Петром окно в Европу так и не началось. Царь не стал отучать подданных от привычного хлебного вина и прививать им привычку к заморскому напитку. И дело было отнюдь не в баснословно высокой цене коньяка. 
       Петр I не раз вмешивался в жизнь алкогольного рынка. Он попытался было побороть частных винокуров путем конфискации перегонных аппаратов, однако, убедившись в неэффективности этого метода борьбы с контрафактным спиртным, решил отменить госмонополию на производство хлебного вина. А чтобы получать хоть какой-то доход от изготовления водки, обложил винокуров податью, размер которой зависел от объема используемых ими сосудов, но не от количества произведенного хлебного вина. Странный способ налогообложения имел довольно простое объяснение: выгодную для производителей водки систему налогообложения пролоббировал царский любимец Александр Меншиков, владевший множеством винокуренных заводов. Причем он был далеко не единственным среди высокопоставленных и влиятельных винокуров, которые не собирались уступать рынок заморским конкурентам. 
Не исключено, что по той же причине коньяк не приживался в России и в дальнейшем. Дщерь Петрова -- императрица Елизавета Петровна в 1754 году отменила указ отца, разрешавший заниматься винокурением лицам всех сословий, и указала, что "винное курение как про себя, так и на подряд следует для пользы одного дворянства". А во времена Екатерины II дворянский контроль над торговлей хлебным вином стал фактически тотальным. Каждый более или менее крупный землевладелец имел в своем поместье винокуренный завод. Крупнейшими винокурами России считались 38 действительных тайных советников, генерал-фельдмаршалов, генерал-аншефов. Самым крупным винокуром числился главный директор Ассигнационного банка граф А. П. Шувалов, на чьих заводах производилось четверть миллиона ведер водки в год, на втором месте был обер-прокурор Сената А. И. Глебов, на третьем -- генерал-фельдмаршал С. Д. Апраксин. Они прилагали максимум усилий, чтобы продукцияшарантских винокуров не пересекала границы империи в значительных масштабах.

Приготовление винаЛишь из приготовленного с любовью вина мог получиться добрый коньяк

       Коньяк не приживался и при дворе. Екатерина II не числилась среди ценителей любых вин и водок. А ее сын Павел I не увлекался выдержанными виноградными водками хотя бы потому, что был противником всего французского. Не помогла продвижению коньяка на русский рынок и Отечественная война 1812-1814 годов. Однако вину за это следовало бы целиком возложить на французских торговцев и винокуров. Если вдова Клико снабжала своим шампанским все командование русских оккупационных войск во Франции, а затем отправила в Санкт-Петербург корабль с десятью тысячами бутылок "на пробу", то производители и продавцы коньяка предприняли робкую попытку представить свой товар в столице Российской империи лишь в 1818 году. Коньяк удостоился похвалы Александра I, но никаких коммерческих результатов это не принесло. 
       Главной причиной провала французского коньяка, по всей видимости, был успех французского шампанского и других тонких выдержанных вин. Именно они считались достойным украшением стола благородных и состоятельных людей, тогда как крепкие напитки в первой половине XIX века стали считаться в России уделом тех, кому французское вино было не по карману. 
       Но к середине столетия ситуация начала постепенно меняться. Армейские снабженцы-маркитанты оценили возможность хорошо зарабатывать на продаже коньяка офицерам во время войн и военных экспедиций. В описании одного из походов генерала М. Д. Скобелева в Туркестане, сделанном А. А. Майером, говорилось: 
       "Все маркитанты -- армяне. Относительно высасывания денег жид-ростовщик, берущий десять процентов в месяц, является мальчишкой в сравнении с армянином! Да не подумает читатель, что я преувеличиваю цены, существовавшие в походе,-- ничуть; я придерживаюсь строгой истины. Бутылка пива -- 3 р., фунт ветчины -- 2 р. 50 к., маленькая бутылка лимонада -- 1 р. 50 к., бутылка водки -- 4 р., бутылка коньяка самого худшего достоинства -- от 8 до 10 р., фунт сахара -- 1 р., фунт свечей -- столько же, тысяча папирос 2-го сорта -- 20 р. и т. д. Словом, армяне брали до двухсот-четырехсот процентов чистой прибыли!" 
       Благодаря маркитантам коньяк стал популярным в офицерской среде. Однако, несмотря на это, даже во время русско-турецкой войны 1877-1878 годов коньяк продолжал считаться напитком второго сорта. Сохранились воспоминания о том, что генерал Скобелев, как-то сидя в ресторане, ответил коллеге-генералу, обвинявшему его офицеров в кутежах и разгуле: "Нам, значит, можно, потому что у нас есть деньги на шампанское, а им нельзя, потому что у них хватает только на коньяк". 
       Вслед за армией стал пить коньяк и ее главнокомандующий -- Александр III. Правда, историки расходятся в том, пил ли император французский коньяк или предпочитал его греческие аналоги. Как бы то ни было, широкая дорога на русский рынок для продукции шарантских винокуров была открыта.        

Тайны плесневых подвалов

       Лучшие виноторговые фирмы Российской империи считали честью продавать "натуральный коньяк -- чистый виноградный спирт, выкуренный во Франции в провинциях левого берега Шаранты и выдержанный в дубовых бочках в подвалах в течение нескольких лет, пока он не приобретет свойственного этому продукту вкуса и аромата". 
       Спрос на коньяк в 1880-е годы был таким, что бочки для выдержки коньяка стали настоящим дефицитом, а материал для них -- дубовую клепку -- французы начали ввозить из-за границы, в том числе из России. 
       "Хороший дуб,-- писал С. П. Петров,-- должен быть плотного строения, с наименьшим содержанием экстрактивных веществ; такие качества дает дерево, растущее на возвышенностях. Дуб, выросший на низовых и особенно на болотистых местах, совершенно не годен на коньячную клепку... 

Шарантские специалистыШарантские специалисты могли дать сто очков вперед армянским и грузинским в деле противоестественного старения коньяков

       Во Франции лучшее дерево на клепку доставляют Limousin, Angoumois, Berry, Bretagne и Gascogne, но эти поставщики далеко не дают необходимого количества клепок; приходится привозить его из-за границы. Предпочитают дуб северного происхождения из Данцига, Любека,Штеттина и из Риги. В России прекрасный материал дает кавказский горный дуб. Какое значение французские производители коньяка придают качеству дерева, можно видеть из того факта, что дуб из Limousin, сделавшийся в настоящее время редкостью, приобретается за громадные деньги на бочки для особо ценных коньяков". 
       Огромный спрос на коньяк породил и еще одну проблему: запасы спиртов в подвалах шарантских винокурен неуклонно сокращались. 
       "Французы уверяют,-- констатировал Петров,-- что подвалы их садовладельцев и в настоящее время скрывают неистощимый запас старых коньяков. Может быть, это и так: тайна эта принадлежит сводам французских подвалов, но явно одно: экспорт французских коньяков с 1879 по 1891 год далеко превышает выработку нового продукта. К сожалению, мы не имеем данных об этом любопытном предмете с 1891 года, но есть полное основание полагать, что от ежегодного производства коньяка в стенах французских подвалов остается немного в долголетнюю выдержку; следовательно, громадный рынок французского экспорта далеко не весь заполняется коньяком из заплесневелых бочек таинственных подвалов... 
       Непомерно (по отношению к производству) ежегодно возрастающий спрос истощил запасы старых коньяков, которые в настоящее время можно получить разве только за большие деньги. При настоящем положении дел коньячного производства нужно обладать громадными материальными средствами, чтобы вложить свободный капитал на несколько лет, не пользуясь от него процентами, и чтобы ежегодно пополнять свежей выкуркой отлив на рынок выдержанного продукта. Эти чисто коммерческие соображения, поощряемые усиленным спросом, заставили производителей выбрасывать на рынок незрелый продукт, а сорта низшей марки -- чуть не из-под самого аппарата. Для придания же тех свойств, которые при естественном созревании приобретает коньяк только долгими годами, стали употреблять искусственные средства остарения его. Одни из этих средств более или менее невинны и основаны на искусственном введении в продукт свежей выкурки веществ, которые ускоряют химические реакции между составными его частями и тем вызывают раннее образование ароматов, а также безвредных для здоровья веществ для придания натурального колера бездетному коньяку; другие же из этих средств, особенно часто практикуемых за границей, положительно преступны и основаны на употреблении так называемых коньячных эссенций или энантовых масел, представляющих собою неоспоримые яды". 
       Существовали и не приводящие к ущербу для здоровья способы остарения коньяка. Петров уточнял: "Самым простым и распространенным средством улучшения молодого продукта служит купаж, то есть смешение его со старыми коньяками и ослабление водою крепости до нормально потребляемой". Но кроме широко распространенного теперь купажа применялись и иные способы, описанные тем же автором: 
       "Подогревание. Этот вполне невинный и простой способ состоит в том, что молодой продукт, предварительно разбавленный водою до 50°, нагревают, лучше на водяной бане, 1-2 часа в закрытом сосуде до 70-75°Ц, дают затем медленно охладиться в том же сосуде и потом сливают в прежнее помещение. Операцию нагревания для очень молодого продукта повторяют 2-3 раза в год. Подогревание дает особенно хорошие результаты для коньяков, уже выдержанных 2-3 года, но в которых еще заметно присутствие 'сырца'. Уже после первого подогревания коньяк становится ощутительно мягче на вкус. 
       Замораживание молодого коньяка при температуре -80°Ц дает будто бы такие результаты, которые соответствуют 12-летнему хранению в дубовых бочках. 
       Озонирование. Мысль ускорить старение при помощи искусственного введения в молодой коньяк чистого кислорода или озона имеет серьезное основание, но попытки осуществить ее на практике до сего времени не дали осязательных результатов. Верная, однако, в принципе идея не заглохла, и вот в конце прошлого десятилетия Вильям Сен-Мартен изобрел для озонирования коньяка, ликеров и проч. весьма остроумный аппарат, позволяющий самым тесным образом смешивать жидкости с газом... По словам изобретателя, озонированный коньяк, оставленный в покое на несколько дней в бочках, приобретает все свойства выдержанного несколько лет коньяка".         

Нежелательные иностранцы

       Распространившаяся в России информация о недобросовестных способах изготовления коньяка вызывала у русских потребителей настороженность, но не влияла на спрос. 

Советские коньячные производства

Советские коньячные производства немного проигрывали французским в качестве тары, упаковки и рекламы. Сравнивать их продукцию было бессмысленно

       Но в 1890-х годах французское коньячное производство постигло несчастье, больно ударившее по репутации коньяков и вин. Завезенная тремя десятилетиями раньше из Америки тля филлоксера, постепенно распространяясь, уничтожала виноградники на корню. В 1880-х годах она добралась до Шампани, а в 1890 году практически полностью истребила виноградники на берегах Шаранты. Французские виноделы, чтобы не потерять зарубежные рынки, ударились во все тяжкие. Скупали молодые и не отличавшиеся высокими качествами вина не только в исконно виноградных Италии и Испании, но и в Германии, Румынии и даже на юге России, подкрашивали их, добавляли спирт, сахар и под видом натуральных французских отправляли постоянным покупателям по всей Европе и миру. 
       Точно так же, если верить русским источникам, поступали и шарантские винокуры. Они начали внедрять в сознание покупателей и коллег-конкурентов, что лучшие коньячные спирты получаются из молодых вин, что ни в малейшей степени не подтверждалось опытами, проведенными в России. Исследования показали, что способ, выдаваемый французами за лучший, является всего лишь самым экономичным. А лучшие и самые ароматные коньяки получаются из выдержанных вин, которые французы предпочитали продавать, не перерабатывая в спирт. 
       Скандалы не лучшим образом сказались на репутации французских коньяков, которые в России стали вытесняться местными аналогами. Тем более что экономическая ситуация в стране, и в особенности введение госмонополии на водку, подталкивала к развитию отечественных коньячных производств. Заведующий акцизными сборами в Закавказском крае Л. Л. Першке в своем отчете за 1899 год писал: 
       "Из общего винокуренного производства выделим одну его отрасль -- выкурку коньячного спирта, пока еще незначительную, но со временем долженствующую получить широкое развитие как по наличности для нее прекрасного материала, так главным образом и потому, что от такого развития зависит дальнейшее процветание виноградарства -- этой крупной отрасли в хозяйстве края... 
       При географическом положении Закавказья, до некоторой степени отрезанного от Империи, вывоза свежего винограда (десертного) за пределы края почти нет, расход его в пищу и пр. поэтому обусловливается численностью местного населения и представляет в абсолютном количестве величину постоянную, и весьма мало изменяющуюся от прироста населения и от цен на виноград в данном году в зависимости от урожая. 
       Вывоз вина из края составляет лишь около 10% общего его производства; 90% расходуется на месте; при печальном положении местного погребного хозяйства, не могущего в силу экономических условий и несовершенства технических приемов вообще в винном хозяйстве справиться с задачей выработки доброкачественных вин, трудно рассчитывать на быстрое расширение вывоза вина на имперские рынки, а тем менее на усиленный сбыт его туда в годы особенно обильного урожая. В такие годы весь избыток собранного урожая, не поглощаемый местным потреблением вина и винограда, почти целиком и шел на производство так называемой виноградной водки, низкого качества и дешевой, служащей суррогатом хлебного вина... 
       С введением в Империи казенной продажи вина и спирта такой выход из Закавказья избытку местного спирта закрыт, и обильный урожай винограда вроде бывших сряду в 1892, 1893 и 1894 годах может явиться для края совершенно бесполезным, если не откроется возможность дать избытку винограда иное против прежнего употребление. Выходом из такого положения и представляется коньячное производство". 
       Ситуацией поспешили воспользоваться и производители коньяка в Тифлисе, и крупнейшие русские виноторговцы Шустовы, купившие коньячное производство в Армении. Реклама, в особенности шустовского коньяка, была поставлена настолько успешно, что пробиться на русский рынок смогла только французская коньячная марка "Камю", да и то благодаря личному участию в продажах одного из владельцев фирмы -- Гастона Камю. Он приобрел в столице Российской империи квартиру и жил в Петербурге по нескольку месяцев в году, участвуя в светской жизни и проводя разнообразные рекламные мероприятия. Гастон Камю даже несколько раз был приглашен на царские охоты и смог представить свою продукцию Николаю II, предпочитавшему коньяк многим другим напиткам. В итоге до 70% продукции "Камю" уходило в Россию, а в 1909 году фирма, как утверждается в ее официальной истории, получила звание поставщика высочайшего двора (впрочем, в списках поставщиков двора, составленных в 1915-1916 годах, "Камю" почему-то не значится). 
       Но точно так же при дворе пользовался успехом коньяк Д. З. Сараджева из Тифлиса, в 1902 году получившего от императора за свои труды звание мануфактур-советника. Его же фирма получила в 1914 году звание поставщика двора, что документами подтверждается. А Шустов получил это звание двумя годами раньше. Так что повторить успех "Камю" на русском рынке никакой другой французской коньячной фирме не удалось.         

"Камю" в обмен на "Столичную"

       После революции и гражданской войны французские коньяки если и ввозились в Россию, то в совершенно незаметных даже для таможенной статистики объемах. Пришедшие к власти кавказские товарищи во главе со Сталиным предпочитали вина с исторической родины и коньяки, имеющие то же самое происхождение. 
       Не способствовали продвижению коньяков из Франции на советский рынок и сложные политические отношения двух стран -- постоянные требования французов вернуть царские долги и постоянные отказы советской стороны сделать это. Довольно долго французские коньячные фирмы не интересовали даже советских специалистов и руководителей пищевой и винодельческой промышленности. Нарком пищепрома Анастас Микоян, проезжая через Францию в Соединенные Штаты в 1930-е годы, посетил винодельческие производства, но ни одного коньячного. 
       Только в конце 1950-х началось взаимное зондирование. Во Францию для изучения технологических приемов шарантских мастеров коньячных производств отправились советские инженеры, которые посетили заводы фирм "Хеннеси", "Реми Мартен" и "Курвуазье". 
       "Коньячные спирты на завод фирмы 'Эннеси',-- говорилось в отчете,-- поступают из отдельных мелких заводов по выкурке коньячных спиртов... Коньячный спирт выдерживается в бочках, размещенных в одноэтажных зданиях на нескольких площадках. Единовременно на выдержке находится до 30 тыс. бочек с коньячными спиртами. 
       Все технологические процессы приготовления коньяков (ароматные спирты, настой, купажирование, фильтрация и др.) идентичны схемам, применяемым в Советском Союзе. Все операции осуществляются только в дубовых емкостях... 
       На заводе фирмы 'Курвуазье' в отличие от указанных выше заводов чистые бутылки после мойки (перед розливом) ополаскиваются коньяком на шприцевальной установке, изготовленной фирмой 'Шель', и на специальном транспортере горлышком вниз подаются к автоматической линии розлива". 

А в выводах говорилось, что учиться у этих французских фирм, по существу, нечему, поскольку процесс ускоренного созревания коньячных спиртов в СССР поставлен лучше. 
       Только в 1970-е годы единственной французской коньячной фирме, имевшей опыт работы с Россией,-- "Камю" -- удалось вернуться на русский рынок. По схеме, которую в те годы использовала и "Пепси-Кола": товар "Камю" обменивался на "Московскую" и "Столичную" водки. Руководители фирмы жаловались на проблемы с организацией рекламных кампаний, но упорно продолжали столбить место для своих коньяков на прилавках валютных "Березок" и полках спецраспределителей. Что, безусловно, помогло "Камю" занять лидирующие позиции на рынке в первые годы после краха СССР. Правда, продукцию лидера начали подделывать ударными темпами, и репутации коньяков "Камю" был нанесен серьезный урон. 
       В 1990-х годах на рынок вышли и остальные французские коньячные фирмы. И начали рассказывать красивые сказки про свои коньяки 50-, 100- и даже 200-летней выдержки.